本报讯（记者 葛皓珺）一口口热气腾腾的大锅正在烹制着，工作人员搅动着锅里的食材，烹制完成后香喷喷的卤菜被盛出，下一步是冷却、包装、配货。昨天，在百年老字号杜三珍的工厂里，工作人员正在忙碌备货冬至夜。苏州市杜三珍餐饮管理有限公司董事长周斌介绍说，冬至期间卤菜的原料大多昨天到货，今年投料量比去年同期增长15%-20%。

　　“冬至大㊣✅如年”卤味常温可以放多久，苏州人有“冬至有得吃一夜”的说法。周斌✅介绍说，卤菜在苏州人过冬至的“必吃榜”上，冬至还有祭祖的㊣习㊣俗，全鸡、全鸭、大肉也是冬至标配。冬至前一周杜三珍就已经进入了“备战”状态。“目前销量已经开㊣始✅增长，现在是平日的近两倍，到冬至期间会达到6倍左右。目前工厂需要做好食材前期处理工作，并且加紧每天多生产一些，缓解下周的备货压力。”周斌表示，作为百年✅老店，重要节日期间不仅需要备足货，更要严控㊣品质备好货，做好前期供货㊣确认、检验品质的工作，展现老字号的担当。

　　上午10点，工厂里的烧制师傅正在忙碌着，鸡鸭鱼肉香气扑鼻，“锅气”十足。市场部经理周健介绍说，工厂分为粗加工、烧制、包装、发货四个✅班次，师傅们轮流上岗、各司其职。“冬至㊣那几天，办公室里的员工都要到工厂帮忙，24小时不停产。”据介绍，冬至✅期间杜三珍会供应80个卤菜品种，比平日增加鸭胗、鹌鹑、兔腿等20个品种。“今年我们还会大量供应猪蹄和走油肉，猪蹄很受年轻人的喜欢，走油✅肉比✅酱肉多了焯水、油炸、草扎㊣等步骤，肉皮蓬松、香味更足，很受欢迎。”周斌说。

　　为了让“烟火气”回归苏㊣㊣州✅✅街巷、让消费者能吃上热乎乎的卤菜，今年起，杜三珍直营店逐步恢复“前店后厂”的模式，改冷配㊣为热配，将最后一道工序放到门店。“猪蹄、猪尾巴、走油肉、猪头肉等卤菜会在门店烧制后直接售卖，猪头肉一般上午10点就会卖✅空。”杜三珍石㊣路总店店长曹云介绍说，门店㊣一两个月前恢复“前店后厂”模式，消费者吃到热乎乎的猪蹄很是惊喜。石路总店目前已经开始冬至卤菜的团购订购，预计冬至期间门店供货量将是平时的10倍，每天会准备约3000块酱肉、500只酱鸭。